- Mikrobiologi makanan dan minuman dalam kemasan aseptik adalah suatu konsep yang membahas tentang mikroorganisme dalam kaitannya dengan bahan makanan kemasan.
- Yang termasuk dalam bahan makanan kemasan adalah makanan kaleng, air mineral, teh kotak, susu kotak, es krim, sirup jamu, dan sebagainya.
- Bahan pangan mempunyai mikroflora yang spesifik, sehingga organisme tertentu akan masuk dalam bahan pangan selama proses pengemasan baik melalui debu tanah, dari zat penyususun, maupun dari peralatannya.
- Agar proses pengemasan berhasil dengan baik, berdasarkan asiditas bahan pangan yang dimiliki dan kaitannya dengan organisme pembusuk yang sesuai, maka ada pedoman yang harus diperhatikan.
GENUS MIKROBA YANG UMUMNYA BERHUBUNGAN DENGAN PEMBUSUKAN DARI BAHAN PANGAN.
- Produk susu : Sterptococci, Lactobacilli, Microbacterium, Achromobacter, Pseudomonas, dan Plavobacterium, serta Bacili.
- Daging segar : Achromobacter, Pseudomonas, dan Plavobacterium, Micrococci, Cladosporium, Thamnidium.
- Daging sapi : Micrococci, Lactobacilli, Sterftococci, Debaryomicues, dan Panicillum.
- Ikan dan Udang : Achromobacter, Pseudomonas, Plavobacterium, dan Micrococci.
- Kerang- kerangan : Achromobacter, Pseudomonas, Plavobacterium, an Micrococci.
- Sayuran : Penicllium, Rhizopus, Lactobacilli, Baccili, Achromobacter, Pseudomonas, Plavobacterium. Buah- buahan : Saccharomyces, Torullosis, Botrytis, Penicllium, Rhizopus, Lactobacilli, Acetobacter.
ORGANISME LAIN YANG BERPERAN PENTING DALAM PRODUKSI BAHAN MAKANAN KEMASAN
- Thermophilus, yang berperan penting sebagai agen pematangan keju swiss, bersifat fakultatif dengan suhu pertumbuhan berkisar antara 77- 140 0 F dan optimum pada suhu 120 0F.
- Lactobacillus vulgaris, berperan penting dalam produksi yogurt ( fermentasi asam laktat, non sporming, fakultatif, dengan suhu pertumbuhan berkisar antara 77- 140 0F dan optimunya 120 0F.
- Lactobacillus delburckii, pengemasan campuran bir, pembuat asam laktat, nosporming, suhu pertumbuhan berkisar antara 70- 140 F, dan optimunnya 113 F.
- Bacillus colidolactis, berperan dalam penggumpalan susu pada suhu tinggi, sporoforming, thermofilik, kisaran suhu pertumbuhan antara 113- 167 0F dengan suhu optimun 131- 149 0F, bersifat fakultatif.
- Bacillus thermoacidurant, menyebabkan kemasan sari buah tomat bersifat sporoforming, thermofilik, kisaran suhu pertumbuhan 113 0F dan suhu optimun 80- 140 0 F, bersifat fakultatif.
- Bacillus stearmophilus, menyebabkan keasaman bahan makanan kemasan, sporoforming, termofilik, degan suhu pertumbuhan 113- 169 0 F dan suhu optimum 122 0F, bersifat fakultatif.
- Thermosacharolyticum, menyebabkan penggembungan pada bahan pangan kaleng, bersifat sporoforming, termofilik, dengan suhu pertumbuhan 113- 169 0F, suhu optimum 131- 143 0F.
- Nigrificans, menghasilkan sulfida pada bahan pangan kemasan, merupakan bakteri thermofilik, sporoforming, anaerobik, dengan kisaran suhu perumbuhan 80- 158 0F dan optimun pada suhu 131 0F